La Crostata al Cioccolato

La Crostata al Cioccolato,eh si oggi mi sono lasciata ispirare…dalla crostata al cioccolato di Ernst Knamm…una delizia! Ma sono andata oltre… ho osato!Lo sapete che mi piace ”osare”ma sempre nel rispetto dell’autore di questa bontà!

Ed eccola qua!

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La Crostata al Cioccolato

…e non me ne voglia Ernst ma la sua splendida crostata è stata solo un’ispirazione perchè l’ho personalizzata con la mia pasta al mandarino,una crema profumata che col cioccolato si sposa benissimo perchè dovete sapere che a me il cioccolato piace,ma se è fondente da solo no,lo devo abbinare a qualcosa e siccome avevo appena fatto la mia deliziosa pasta di mandarino mi son detta…perchè no?

E allora veniamo alla ricetta!

Ingredienti:

frolla al cacao

280 gr.di farina00

150 gr. di zucchero a velo

1/2 bustina di lievito paneangeli

25 gr.di cacao

un bel pizzico di vaniglia naturale in polvere

un pizzico di sale

150 gr. di burro

un uovo

crema pasticcera:

250 ml. di latte fresco intero

bucce di 2 mandarini(mia variante)

40 gr. di zucchero frullato con mezza bacca di vaniglia

2 tuorli

20 gr. di farina00

ganache:

125 gr. di crema di latte

190 gr. di cioccolato fondente a pezzi

inoltre zucchero a velo per decorare

pasta di mandarino:(mia variante)

mandarini

zucchero tanto per tanto

acqua qb

Procedimento:

per questa meravigliosa crostata mi sono attenuta fedelmente alla ricetta salvo che per l’aggiunta della pasta di manderino per cui ho proceduto così:

ho messo nell’impastatrice tutti gli ingredienti in polvere della pasta frolla e ho miscelato accendendo al minimo la macchina,ho unito il burro freddo a pezzetti finchè non ho ottenuto un composto bricioloso e poi ho unito l’uovo,subito l’impasto si è legato prendendo una consistenza bella compatta,un po’ diversa dalla frolla normale che rimane un po’ porosa.L’ho lasciata riposare e mi sono dedicata alla crema pasticcera

Di solito io lascio in infusione nel latte freddo le bucce di manderino e la bacca di vaniglia  per qualche ora,poi porto ad ebollizione in un pentolino largo e basso che conterrà pure gli altri ingredienti e a questo punto elimino le bucce e la bacca ddi vaniglia perchè avranno già dato il loro aroma,a parte miscelo zucchero e farina e poi unisco i tuorli amalgamando con la frusta fino ad ottenere un composto cremoso,lo verso nel pentolino col latte bollente,fuori dal fuoco,amalgamo bene e rimetto al fuoco per addensare stando attenta a non far bollire,tenendo il pentolino un po’ sollevato dalla fiamma perchè se bolle i tuorli daranno un brutto odore alla crema;quando la crema si è addensata la verso in una boulle coperta e lascio intiepidire dando qualche colpo di frusta di tanto in tanto per non far formare la pellicina superficiale,c’è chi copre con la pellicola a contatto ma io non mi fido di queste sostanze su una cosa bollente.

La ganache:

l’ho fatta semplicemente riscaldando la crema di latte insieme al cioccolato a pezzi,ho unito 3 cucchiai di zucchero frullato cun la bacca di vaniglia di mia iniziativa perchè mi pare che Ernst non lo abbia messo,ho fatto raffreddare e ho montato con le fruste ottenendo una seconda crema,deliziosa,e ora il matrimonio perfetto,ho amalgamato la pasticcera con la ganache ottenendo una terza crema sublime.

La pasta di mandarino:

per fare questa pasta uso il metodo delle bucce candite,di solito mi serve nei ripieni dei cioccolatini o per addolcire il ciocco fondente, appunto o nelle glasse che andranno sulle veneziane ma anche nelle normali crostate o sui toast dolci…insomma come una marmellata.

Ho sbucciato una bella quantità di mandarini ben lavati e messi a bagno per 2 ore in una ciotola,poi ho cambiato l’acqua e portato a ebollizione partendo da acqua fredda,appena ha cominciato a bollire ho scolato e ripetuto il procedimento,ho scolato di nuovo per bene e pesato,ho messo la stessa quantità di zucchero e unito due bicchieri d’acqua e lasciato cuocere finchè si è addensato formando una crema morbida facendo attenzione a non caramellizzare lo zucchero.             Ho spento e separato lo sciroppo che si può usare per altri scopi mentre le bucce ormai disfatte le ho frullate ottenendo la mia pasta di mandarino bella soda,ho invasato in piccoli barattoli di vetro e sterilizzato mediante bollitura così l’avrò sempre pronta quando mi servirà e non andrà a male.

Tornando alla nostra crostata al cioccolato,ho steso la pasta frolla in uno strato sottile circa 1/2 centimetro in uno stampo di 22 cm di diametro e sopra ho disposto prima uno strato di pasta di mandarino, circa 2 cucchiai, versato con una sacca col beccuccio molto sottile per non fare pasticci facendola cadere serpeggiando in modo da non eccedere,poi sempre spremendo con una sacca è stata la volta della crema di Ernst e ancora uno strato di pasta di manderino altri 2 cucchiai e poi ho coperto con il resto della frolla.

Ho infornato per circa 45′ a 160°

Ho fatto raffeddare bene prima di sformare perchè risulta molto delicata e spolverata di zucchero a velo.

Che dire?

nulla…mi son seduta in un angolino…ho tagliato senza aspettare mio marito ho chiuso gli occhi e…

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…non ho parole…salivazione a mille…

 

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