Veneziana del Maestro Leonardo Di Carlo

Veneziana del Maestro Leonardo Di Carlo

Veneziana del Maestro Leonardo Di Carlo

Siamo a luglio e non è periodo in cui la maggioranza delle persone festeggia preparando la Veneziana del Maestro Leonardo Di Carlo o panettoni vari, allora perchè prepararla? Semplice, perchè spesso torno a casa con decine di uova freschissime, le mie amiche sono generose…che preparare se non una bella veneziana? E poi quest’estate non fa tutto sto caldo, si può accendere tranquillamente il forno…inoltre a colazione una bella fetta di veneziana è l’ideale invece delle solite merendine comprate!

Veneziana del Maestro Leonardo Di Carlo

Veneziana del Maestro Leonardo Di Carlo

Mio marito ne va matto…e non solo lui…il guaio è che ora anche Orietta, Fiorella, Tina, che mi regalano le uova vogliono assaggiarla…ormai la frittata è fatta…abbiate pazienza amiche mie, intanto grazie di cuore, ora non mi resta che ringraziare soprattutto il maestro Leonardo Di Carlo per la meravigliosa ricetta che riesce sempre e mettermi al lavoro!

*Alla fine vi svelerò un segreto per far gonfiare molto la veneziana.

Come di consueto ho usato la mia fortissima pasta madre, il giorno prima l’ho rinfrescata un paio di volte per rafforzarla e addolcirla e il giorno in cui impasto la rinfresco 3 volte con la manitoba che è una farina di forza adatta a lievitati con tante uova e burro.

La ricetta base è sempre la stessa, ho solo cambiato qualcosa, l’ho fatta alla nocciola.

Scopriamo insieme gli ingredienti della Veneziana del Maestro Leonardo Di Carlo?

Ingredienti:

(Ho fatto doppia dose perchè diciamo la verità, ci vuole tanto lavoro e…un assaggio a questo, un assaggio a quello e in un attimo finisce…non è giusto!!!)

1° impasto serale

  • 160 gr. di pasta madre appena rinfrescata per la terza volta nella giornata invece di 120 gr.
  • 400 gr. manitoba Lo Conte
  • 200 ml. acqua(stavolta mi ha preso 50 gr. di acqua in più ma molto dipende dall’assorbenza della farina e dall’umidità dell’aria)
  • 116 gr. zucchero
  • 170 gr. burro tedesco del Lidl
  • 100 gr. tuorli(circa 6)

2° impasto,mattino dopo

  • 150 gr. manitoba
  • 40 gr. miele
  • i semini di 2 baccelli di vaniglia *
  • due cucchiai di liquore Amaretto
  • aromi naturali di nocciola e mandorla in gocce
  • 116 gr.  zucchero
  • 100 gr. tuorli
  • 250 gr. burro
  • 8 gr. sale
  • 200 grammi di nocciole e mandorle tostate, metà frullate finemente e metà tritate grossolanamente(ecco la variante)
  • 100 gr. arance candite

glassa

  • 100 gr. di nocciole tostate e frullate
  • 200 gr. zucchero metà  bianco e metà di canna
  • 4 gr. di amido di mais
  • 4 gr. farina di mais per polenta
  • amalgamare il tutto e unire albume qb. circa 60 grammi fino ad ottenere una pastella densa che non scivola dal cucchiaio

 

Vi va di leggere il procedimento della Veneziana del Maestro Leonardo Di Carlo?

  1. Quando la pasta madre sta lievitando dopo il terzo rinfresco peso tutti gli ingredienti e li metto in ordine accanto all’impastatrice, inizio la sera verso le 21.
  2. Appena la pasta madre è pronta la spezzetto e la sciolgo in 200 ml. di acqua direttamente nell’impastatrice ( tengo da parte i 50 gr. per la fine per evitare che l’impasto sia troppo molle e l’aggiungo man mano solo se serve) e avvio la macchina con la foglia al minimo.
  3. Unisco 116 gr. di zucchero e 400 gr.di manitoba setacciata (tenendone da parte qualche cucchiaiata per la fine) e incordo per far prendere nervo all’impasto a velocità 2 e 3 Ora l’impasto si è appallottolato.
  4. Fermo un attimo la macchina per capovolgere l’impasto, riaccendo e unisco il burro, che ho lasciato un po’ fuori dal frigo, tagliato a pezzettini un pezzetto per volta lasciando prima assorbire e poi unendo l’altro.
  5. Infine aggiungo i tuorli, dapprima leggermente sbattuti, col cucchiaino, un cucchiaino per volta lasciando assorbire prima di unirne un altro così l’impasto non perde corda.
  6. Faccio la prova velo e mi rendo conto che l’impasto è un po’ tenace, lo voglio più trasparente, e da qui la decisione di aggiungere altra acqua.
  7. Aumento la velocità e comincio ad unire l’acqua goccia a goccia finche se l’assorbe, e qui bisogna avere occhio per capire se l’impasto è saturo e bisogna fermarsi per non ammollarlo. Rifaccio la prova velo che mi soddisfa pienamente!

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Copro l’impasto con un piatto lasciandolo nella ciotola dell’impastatrice e metto a lievitare a temperatura ambiente, tanto fa caldo, saranno 25°. Mi preparo gli aromi per l’indomani, che vedi segnati in rosso, amalgamandoli in una ciotolina.

Ho impiegato fra rinfreschi, preparazione degli ingredienti e impasto circa 1 ora e 30′.

Ora si va a dormire, l’impasto deve triplicare in circa 10-14 h non di più altrimenti il lievito non è più attivo, alle dodici, dopo dodici ore esatte dall’impasto comincia a ”bussare”  sollevando il piatto…in perfetto orario…

 

 

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la mattina dopo

  1. Preparo tutti gli ingredienti pesandoli
  2. incordo l’impasto della sera prima da solo per circa 5′ a velocità 1 e poi aumento a 2 
  3. unisco i 2/3 della farina tenendone un po’ per la fine
  4. unisco il miele con gli aromi
  5. di seguito unisco lo zucchero poco per volta aumentando la velocità a 3 e rimango a questa velocità per non perdere corda e aggiungo i tuorli a cucchiaiate lasciando assorbire prima di aggiungerne altri.
  6. unisco il burro morbido a pezzetti alternando alla farina restante e infine le mandorle frullate finemente, avendo cura di lasciare assorbire prima ogni pezzetto di burro e poi unirne altro,poco per volta sempre per non perdere l’incordatura.
  7. Infine unisco il sale spargendolo su tutto l’impasto e a goccia a goccia l’ultima acqua solo se serve( a me ne ha preso di meno e non ho voluto insistere)

L’impasto ha pulito le pareti dell’impastatrice staccandosi dal fondo ed è bello lucido e gonfio, ci siamo!!!

Ho dato qualche colpetto ad alta velocità  e poi fermato la macchina per fare la prova velo per verificare l’estensione della maglia glutinica.

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Che dite? Vi piace?

Nel caso non dovesse essere così riaccendere con qualche colpetto al massimo continuare a lavorarlo qualche minuto per risvegliare il glutine 

L’impasto si deve presentare gonfio, lucido e morbido.

Riaccendo a minimo stavolta e unisco pian piano l’arancia candita a cubetti, le mandorle e le nocciole tritate stando attenta a non strappare il glutine.

Operazione riuscita, lascio puntare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora, dovrebbe essere a 28° ma fa caldo quindi lo lascio in cucina sulla spianatoia.

Divido in due l’impasto pesandolo e faccio qualche piega per rinforzarlo così che rimanga sferico e non si appiattisca.

Tornisco l’impasto arrotondandolo con le mani delicatamente e lo lascio ancora lì e dopo un po’ ripeto facendo qualche altra piega. Ora lo vedo bello sodo, lo metto negli stampi da veneziana.

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Lascio lievitare le veneziane nel forno spento già su una teglia senza luce accesa . Dopo esattamente 5 ore raggiunge il bordo dello stampo e la cupoletta centrale supera il bordo (questo è il segreto di cui vi parlavo, se vogliamo che in forno faccia un bel capoccione dobbiamo avere la pazienza di aspettare che lieviti fino all’orlo).

Si può coprire anche a campana con un contenitore di plastica oppure lasciare all’aria spruzzando di tanto in tanto acqua con uno spruzzino per non far fare la pellicina dura in superficie altrimenti si ostacola la lievitazione.

Quando hanno raggiunto l’orlo le lascio un po’ all’aria per far fare la pellicina in superficie così non si afflosceranno versando la glassa e accendo il forno ventilato al massimo.

Verso la glassa sulla prima veneziana delicatamente e inforno per 55′ abbassando la temperatura a 150° in entrata, regolati col tuo forno, mi raccomando, a me è molto forte; gli ultimi 10′ a fessura inserendo nello sportello socchiuso un mestolo, così la veneziana si asciuga al punto giusto.

*Conosco un segreto che mi è stato insegnato, ve lo rivelo? Per farla gonfiare molto in forno lievitando benissimo bisogna aprire un attimo il forno dopo qualche minuto che avete infornato e poggiate sulla veneziana un foglio di carta da forno, sembra una cosa da nulla invece tira su l’impasto non so per quale magia, come vedi dalle foto.

Ne ho cotta una per volta, e la seconda aveva continuato a lievitare e non ho potuto mettere la glassa altrimenti avrebbe fatto un macello in forno colando fuori…ripensandoci potevo metterla in frigo per rallentare la lievitazione e poterla glassare.

Faccio la prova stecchino dopo 55′ per verificare la cottura, perfetta!

Appena uscite dal forno le infilzo subito con gli spiedini e le capovolgo per almeno 6 ore così non si sgonfia il capoccione. La casa è invasa dall’intenso profumo di mandorle e nocciole…salivazione a mille… sto già pregustando il taglio ma non si può…qualche giorno devo aspettare…

Le conservo in una busta di cellophan spruzzata con poco alcool da liquori internamente per sterillizzare.

Le lascio lontano dagli occhi… la tentazione è forte…ma gli aromi si devono diffondere uniformemente affinchè la veneziana sia perfettamente saporita!

Veneziana del Maestro Leonardo Di Carlo

Veneziana del Maestro Leonardo Di Carlo

* Altro segreto? Non buttare i baccelli vuoti della vaniglia, fai come me, frullali con lo zucchero e chiudi in barattoli di vetro e usa questo zucchero aromatizzato per preparare dolci profumatissimi, anche la stessa veneziana!

Se ho dimenticato qualcosa o non è chiaro chiedete pure, i commenti sono liberi!

Altri lievitati fatti con la pasta madre

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2 Comments

  1. Me la segno e me la studio! Fantastica ricetta Grazieee un bacio!

    1. bricioledidolcezza

      Ciao Paola, sono felice che ti sia piaciuta la veneziana, tutto il merito va a Leonardo di Carlo ovviamente e io cerco di svelare tutti i passaggi che possono aiutare a ottenere un buon prodotto.
      Ti abbraccio

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